22.10.12

Arrosto di controfiletto

Il ricettario di Allan Bay mi è ricapitato in mano l'altro giorno, aprendo uno sportello e più che in mano sulla testa.
Questo arrosto  -  va detto -  ha lasciato l'upbdm tiepido: "è buono, ma non capisco, sembra un roastbeef con il sugo dell'arrosto" definizione che io penserei: lo voglio, perfetto.

Pezzo intero da chilo coperto di pancetta, scottato a fiamma forte per 5 minuti su tutti i sei lati in due pezzi di burro, in un recipiente di ghisa: dopo la sigillatura, aggiungere due spicchi d'aglio, tre scalogni e una ramo di rosmarino, tutto intero e mettere in forno a 180 con il coperchio per 30 minuti circa.
Togliere la carne, recuperando la pancetta, e impacchettarla nella stagnola. Versare nella pentola rimessa sul fuoco un bicchiere di brandy e deglassare cuocendo e raschiando con un cucchiaio di legno tutti i succhi attaccati ai bordi. Unire infine sale, pepe, la pancetta recuperata, un bicchiere di acqua bollente e se serve un po' di burro, frullando tutto, al netto del rosmarino. Questa sarà poi la salsa.

Di migliorabile c'è che secondo me il sale va aggiunto prima.

1 commento:

Anonimo ha detto...

mezzo dado in mezzo bricco d'acqua calda. venti/venticinque minuti in pentola a pressione.
sughetto da aggiustare alla fine di pepe e, se ci vuole, di altro sale.
io l'ho fatto così.
splendido!
f.