Salmone orientale

Metto in padella un po' di olio, un po' di salsa di soia, un cucchiaino di miele e una manciata di semi di sesamo. Non appena tutto è caldo, i tranci di salmone per tre minuti per lato.
Una meraviglia.
Da quando ho scoperto poi i tranci di salmone nordico già puliti e divisi in singole confezioni nel reparto surgelati, ancora meglio.

Patate alla Blumenthal

O anche alla Artemisia.
Una domenica mattina di pioggia, con tutti che dormono e il tempo dalla tua: dodici patate piccole, pelate e spaccate in quattro o in sei. Risciaquate per tre volte nell'acqua fredda perché perdano l'amido e poi messe in un tegame sui fornelli, ricoperte di acqua fredda.  Accendere il gas fino al bollore dell'acqua e poi lasciare cuocere per mezz'ora a fiamma moderata.
Scolarle delicatamente e delicatamente appoggiare le patate su uno strofinaccio, asciugandole bene. (l'acqua di cottura, raffreddata, usarla per innaffiare le piante).
Nel forno già caldo a 180 mettere una teglia (o forse anche la leccarda) con un velo d'olio che la ricopra interamente per 5 minuti. Poi tirare fuori la teglia e metterci 8 spicchi d'aglio schiacciati e le patate, ungendole bene da tutti i lati, separandole in modo che non siano a contatto fra loro. Nell'ora di cottura richiesta, girarle sui diversi lati ogni 20 minuti, in modo che siano perfettamente colorate.
Trascorsa un'ora e i tre giramenti, aggiungere timo, santoreggia, rosmarino o quello che volete per altri dieci minuti.
Finalmente, spegnere il forno, asciugare le patate dall'olio in eccesso e salarle. A tavola.

Perfezione.

Finti panzerotti

Buonissimi e superveloci.
L'idea nasce qui: e Cookzone la fa molto meglio.
I miei, non abbastanza sigillati sui bordi si sono aperti, ma il risultato è strepitoso.
Pane a cassetta, appiattito con il mattarello, da cui ricavare un cerchio, da farcire con passata di pomodoro, origano e mozzarella (sale e olio se la salsa non è già condita). Bagnare i bordi, chiudere, spennellare d'olio e infornare per 15/20 minuti a 200.
Cheap, quick and chic domenica sera guardando il derby.

Salmone al vapore

5 minuti e pochissimi soldi: prendere fette di salmone di qualsiasi spessore, meglio se in offerta.
Infilarle come ho fatto io, nonostante sentissi ancora delle spine emergere dalla carne, una sopra l'altra o come ci stanno, dentro uno scolapasta dentro la pentola della pasta in cui bolle poca acqua con giusto sale e coperchiare.
Chi ha una vaporiera è fortunato.
Intanto scaldare in un piccolo tegame dell'olio buono con dentro un trito di erbe fresche o secche, quelle che ci sono e che ci stanno: io origano, timo, santoreggia, rosmarino, senza mai farlo friggere.
Ogni tot curiosare dentro la pentola per vedere l'effetto che fa: quando fa rosa perfetto, spegnere e servire con il trito di verde.
Incredibile bontà.

Chips alla paprika

La ricetta nasce qui. Patate lavate bene con la buccia e tagliate sottilissime (uno e mezzo) con la mandolina. Poi lasciate a bagno nell'acqua fino a che diventa limpida. Mezz'ora prima di cuocerle, asciugarle bene con uno strofinaccio e poi stenderle ad una ad una separate sulle due piastre del forno (leccarda e griglia), coperte da carta forno, spennellandole di olio, pepe e paprika forte. In forno per mezz'ora a 180 gradi. Prima forno normale, poi ventilato, poi grill. E poi sale a pioggia.
Una benedizione, in questi giorni di fatica assoluta, in cui ogni sbadiglio risveglia la bocca del mio stomaco.
Mi aspettano montagne da scalare. Eternamente. Moschettoni e corda li ho sempre in tasca. Mi manca sempre il casco.

Pipe de La Cucina italiana

Non avendo gli spaghetti, ho messo le pipe in questo primo piatto super nazionale.
Burrata strappata da Bianca, pomodori piccoli tagliati a metà e passati al forno per mezz'ora e un pesto leggero di pinoli, olio, basilico, sale e pepe.
La prossima volta confit-o i pomodori e su tutto metto anche scorza di limone. E poi anche, imparo a fare le foto.

Parmigiana di melanzane

Mesi che la voglio fare e ieri finalmente.
Trovo in rete una ricetta per friggere le melanzane senza friggerle: tagliate a fette, vanno passate nell'olio da ambo i lati e messe in forno a 220 sulla griglia, con sotto la leccarda per raccogliere acqua e olio che cadranno durante la cottura.
Il metodo funziona abbastanza: anche se passare una fetta di melanzana nell'olio significa comunque fargliene bere moltissimo.
Ma il problema per me è friggere, non tanto fare cibo leggero, quindi bene così.
Poi un sugo buono preparato con i cipollotti freschi e strati di mozzarella, basilico e (troppo poco nel mio caso) parmigiano.
Guardo la foto e penso che oggi la rifaccio:-)

I miei primi gnocchi con il trucco

Gnocchi all'acqua. Facillimi. Per ogni commensale, la ricetta originale dice 100 grammi di farina bianca e 100 di acqua (io 150 di entrambi). Acqua che bolle in un pentolino, con una presa di sale grosso, in cui tuffare la farina in una sola volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno fuori dal fuoco.
Il risultato è una poltiglia sgranata che dici: non verranno mai, e invece. La roveschi su un piano infarinato e senza scottarti (impossibile) inizi a impastarla per renderla compatta. Poi la dividi, fai dei piccoli cilindri con le mani, li tagli e righi sulla forchetta. Il divertimento è fatto.
Buoni, densi, compatti, velocissimi e poveri: quelli veri con le patate buone sanno di patata buona. Rispetto a tutti gli altri, questi sono eccellenti al punto da sapere di gnocco alla patata.

Arrosto ai tre pepi

Cosi' dice la ricetta, fantastica, trovata qui. Una lonza, cibo economico e buonissimo, fatto rosolare bene in un tegame con cipolle sottili, salvia, burro e olio. Sfumare con brandy abbondante, aggiungere brodo, sale e coprire, lasciando cuocere sui fornelli al minimo, per un'ora e mezza A seconda del peso. Dieci minuti prima della fine, pestare i tre pepi e aggiungerli al sugo e come topping della carne. Spegnere e raffreddare la carne nella carta stagnola, arricchendo il sugo e asciugandolo con un bicchiere di panna, aggiustando di sale e pepe. Secondo me la panna puo' essere tranquillamente sostituita da un roux di farina e poco burro.
In ogni caso, bon appetit.

Gratin dauphinois

Di tutte le ricette trovate e confrontate in rete, questa e' la mia preferita.
Patate, mai abbastanza, tagliate con la mandolina non troppo sottili, passate in un tegame per dieci minuti con un vasetto di panna fresca, pepe e sale e aglio abbondante tagliato sottile e un fondo di burro. Poi infilate in forno per un'ora circa in una teglia imburrata e profumata di aglio, con circa 100 grammi di emmental grattugiato grossolanamente.
Se ci si deve fare del male, che si vada fino in fondo. Vive la france.

Scaloppine ai funghi come Julia Child

Con quel che c'è in frigo, ma partendo da questa ricetta per la salsa ai funghi.
Come direbbe Cracco, solo semel in anno licet dedicarsi alla cucina francese e ai suoi (ab)usi di burri e panne.
Champignon tuffati una padella spumeggiante di burro per pochi minuti, a cui aggiungere le fette di carne. Appena le scaloppine sono pronte, metterle - solo loro - in un piatto, rovesciando nella padella una tazza di brodo (di dado) bollente e mezzo bicchiere di sherry (la mia vecchia romagna d'antan), facendo caramellare il tutto con i funghi a fiamma alta. Aggiungere poi una confezione di panna e aggiustare di sale e pepe e prezzemolo, se ti ricordi. Io non mi ricordo.

Focaccia di Reccu

Essi'. Una focaccia genovese fatta in terra sarda, suggerimento stratosferico de La Cucina Italiana.
Forno caldo a 200 gradi, in cui infilare una teglia, ricoperta di carta forno e da: pane carasau bagnato con acqua, olio, sale e pepe; stracchino allungato con latte; altro strato di carasau bagnato.
Dieci minuti di forno.
Altro che Manuelina.

Gulasch

Dice Allan Bay sempre ricette esatte.
Vado dal mio macellaio di via dell'Annunciata e gli chiedo carne da gulasch per cinque. Arriva con una bestia da disossare, muscolo che guardo mentre lui pulisce dall'osso e dico boh, sara' tenero?
Prima di tutto, non avendo brodo di carne, faccio un brodo con dado svizzero Camoscio, dado trovato dal verduraio, talmente kitsch da essere perfetto.


Poi tre cipolle grandi fatte stufare in un pentolino con poco burro.
Poi pentola di ghisa, in cui rosolare la carne tagliata a pezzettini nell'olio e nel burro. Appena rosolata, coprirla con due bicchierini di brodo, le cipolle, un cucchiaio di cumino, paprika ad oltranza, sale grosso, due peperoni a pezzettoni, due spicchi d'aglio, un barattolo di polpa di pomodoro a pezzi. Il tutto deve cuocere un'ora e mezza a fuoco sottiiiile come una voce di foglia d'autunno, coperto. Poi, aggiungere tre patate grosse fatte a dadi, per un'altra mezz'ora, aggiungendo brodo se serve.
Il mio gulasch ha cotto tre ore e ad ogni assaggio, giu' paprika.
Perfezione.

Arrosto di controfiletto

Il ricettario di Allan Bay mi è ricapitato in mano l'altro giorno, aprendo uno sportello e più che in mano sulla testa.
Questo arrosto  -  va detto -  ha lasciato l'upbdm tiepido: "è buono, ma non capisco, sembra un roastbeef con il sugo dell'arrosto" definizione che io penserei: lo voglio, perfetto.

Pezzo intero da chilo coperto di pancetta, scottato a fiamma forte per 5 minuti su tutti i sei lati in due pezzi di burro, in un recipiente di ghisa: dopo la sigillatura, aggiungere due spicchi d'aglio, tre scalogni e una ramo di rosmarino, tutto intero e mettere in forno a 180 con il coperchio per 30 minuti circa.
Togliere la carne, recuperando la pancetta, e impacchettarla nella stagnola. Versare nella pentola rimessa sul fuoco un bicchiere di brandy e deglassare cuocendo e raschiando con un cucchiaio di legno tutti i succhi attaccati ai bordi. Unire infine sale, pepe, la pancetta recuperata, un bicchiere di acqua bollente e se serve un po' di burro, frullando tutto, al netto del rosmarino. Questa sarà poi la salsa.

Di migliorabile c'è che secondo me il sale va aggiunto prima.

Patate alla schiscionera

Un po' un nome che avrebbe potuto dare la nonna Dina.
Le leggo qui e decido di farle.
Patate tagliate a caso, dorate rapidamente in olio e aglio e poi subito coperte con acqua e sale o dado o brodo. Una volta cotte, un po' sfaldate e un po' ancora intere, le faccio saltare aggiungendo olio, prezzemolo e pane grattugiato. Un piatto che sono certa piacerebbe al mio nuovo mentore, Anthony Bourdain o burdel, come lo chiama - serio - l'upbdm.

Baguette

O sfilatini. Ho seguito passo passo, video video la ricetta magnifica del Pasto nudo. E posso spacciare la magnifica, secondo me, pasta madre calabrese.
Penso all'upbdm che mi dice: ma perchè sperimenti sempre? Poi alla fine fai pasticci.
Ho letto invece qualche giorno fa un post e purtroppo non ricordo di chi: diceva quella meraviglia che provo anch'io facendo il pane: ogni volta e' diverso, brutto, bello, alto, basso, ma sempre un'emozione. Sempre qualcosa di mangiabilissimo, caldo, fragrante, profumato.
Il profumo, soprattutto: catapulta la cucina a sud del mondo, al forno di angelina a tricarico, dove le strade sanno di polvere e di zoccoli di cavalli. Quell'odore di strada consumata che per me e' casa come niente altro.
E penso che e' piu' di un mese che panifico ogni tre giorni, senza praticamente comprare pane.

Rispetto alla ricetta originale non ho cambiato nulla, se non che la mia madre e' decisamente meno liquida. E poi volete mettere leggere un blog in cui tutto e' un invito all'amore per le cose? Dallo strofinaccio senza ammorbidente alla pellicola da recuperare. Insomma, ecco il risultato.

Coniglio alla ligure

Il macellaio mi prepara i pezzi e intanto mi dà la ricetta con il suo forte accento barese: lo metti, salato e pepato, nella pentola con un fondo di aceto balsamico e un cucchiaino di miele e lo fai andare 15 minuti, che ti ho fatto i pezzi piccoli. Se ti piacerebbe più cotto, cinque minuti in più. Una prelibatezza, vedrai, dai retta a me. La testina te la do? Che apparte ti ho messo i fegatini.

Mentre penso che l'upbdm e il miele e l'aceto non vado d'accordo, penso anche che il coniglio lo cucino proprio per amore suo (suo, upbdm, il suo adorato "cunicio") e che non è lontano il momento in cui non riuscirò più a mangiarlo (io, il coniglio).
Ogni pezzo di carne riconducibile all'animale mi rallenta il cuore. E questo è solo l'inizio, temo.

Comunque sciacquo i pezzi, li infarino pochissimo (ma l'upbdm mi bacchetta, lui che ama i sughi liquidi e io invece quelli densi) e li metto nella solita pentola bianca che già soffrigge profumi tritati  con aglio e cipolla. Rosolo, vino bianco a fiamma forte e aggiungo le olive taggiasche abbassando il fuoco, aggiungendo un coperchio e poco brodo di dado vegetale, se serve. Cottura: un'ora secondo me. Per quanto cotto e con un colore magnifico, un tempo inferiore non è abbastanza.

((Giorgio, non fare quella faccia))

Pappardelle dell'orto

Per chi ce l'ha l'orto, se no fruttivendolo.
Cipollotto fresco appassito bianco, nell'olio e acqua, a fuoco basso. Appena diventa trasparente, lo si copre di zucchine fresche tagliate sottili con la mandolina e nuovo olio (la cottura nelle ceramica e' perfetta, mai piu' senza), alzando un po' la fiamma. Sale, pepe, si sa.
Intanto nel forno si confitano un po' di pomodori ciliegia, con profumi, olio, pepe, zucchero, sale e olio.
Pappardelle di Campofilone, una meraviglia da annusare e sfiorare già da crude. Dico all'upbdm: faccio un pacco intero, anche se e' per quattro?
Come un pacco solo, non rendono niente, non ne hai un altro?
Tutti abbracciati con in testa il basilico, appena le pappardelle escono dall'acqua.
Mediterraneo.

Insalata di pollo

Mi viene in mente il cucciolo, che da piccolo voleva sempre i "pollìni", ossia i nuggets.
L'upbdm invece ogni volta che vede un pollo arrosto diventa Paperino davanti al piatto, prima che Paperone bussi alla sua porta.
Sabato ne compriamo uno al supermercato (io dentro di me muoio di orrore, per questo pollo che senz'altro non è vissuto felice, ma non glielo dico se no l'upbdm mi mena).
Ne avanziamo mezzo, che ieri sera finisce -  contenti noi -  dentro un'insalata iceberg, con finocchi tagliati sottili, foglie di basilico e vinaigrette alla senape di Digione (fa tanto Csaba).
Come dice l'upbmd: mancavano crostini e pancetta.
Ma avrebbero rovinato la bellezza di colori del piatto.

Roast beef al sale

Un controfiletto, il mio un chilo e 200. Una pentola ovale, la mia di ghisa, in cui infilarlo con un fondo di olio (scarso) e 300 grammi di sale grosso. Accendere il fuoco a fiamma medio alta e cuocerlo per 25 minuti, rigirando la carne ogni poco, sempre sul gas. {20 minuti scarsi per chilo di carne)
Spegnere tutto e cospargere ogni lato con burro strofinato e pepe, lasciando poi tutto a riposare con il coperchio.
Perfezione rovinata da un eccesso di sale, che forse avrei dovuto spazzolare via meglio. Volendo, si può recuperare il sugo, mettendo il sale in un colino.
Ma perfezione.