Pane con pasta madre di Petulia

Essì, perché era di Roscioli ma ormai è mio. Lo sento e lo vedo, quanto è cambiato nel sapore e nella consistenza.
Dopo un po' di sperimentazioni ho capito che il pane viene bene se:
1) prepari la biga la sera prima, ossia usi il tempo del rinfresco per fare già un lievitino con 150 di acqua, 150 di pasta madre e 150 di farina (buona, ma vanno bene tutte). Impasti velocemente con le mani o con un cucchiaio e lasci questo blob una notte intera a fare bolle.
2) la mattina, sciogli questo lievitino con acqua tiepida (io vado a caso, mezza tazza grande e ne tengo un po' di scorta), un cucchiaino di malto se ce l'hai (se non ci fosse Simone, io sarei ancora qui a unire il malto ovomaltina... che petulia) e aggiungi circa 650 grammi di farina (anche diversa da quella del lievitino). Impasti, pieghi, rovesci e bastano anche solo cinque/dieci minuti (e in questi ultimi minuti aggiungi un cucchiaio grande colmo di sale), fino a che la palla non si stacca dalle pareti della ciotola. Tuttavia, quando la riprendi in mano ridiventa appiccicosa.
Rimetti a lievitare in due modi:
se sei fuori tutto il giorno, cospargi di olio e lo infili in uno strofinaccio a lievitare, fino a che a sera lo rovescerai direttamente (e senza più toccarlo) sulla carta forno per 20 minuti prima di infornarlo con la benedizione della croce;
se sei a casa, nel solito recipiente, rimpastando brevemente anche due volte, a distanza di un'ora, facendo qualche piega come Valentino con la Ducati (il sale in questo caso lo puoi aggiungere al secondo rimpasto) e lasciando la palla per l'ultima lievitata sempre all'interno di uno strofinaccio per almeno due ore (più lievita, più è buono).
3) la cottura: intanto per questa quantità non sarebbe male fare tre palle e cuocere tre forme di pane, in modo da non avere una unica forma tonda di diametro troppo esteso o un filone troppo lungo (anche perché il momento della forma è delicato e meno tocchi la pasta lievitata e meglio è)
Il forno deve essere preriscaldatissimo e ormai io lo cuocio al massimo del calore (275 gradi) consentito dal mio forno per 40 minuti(avendo sempre l'impressione - errata -  che dopo 20 minuti sia cotto). Il calore lo fa decuplicare di altezza (peccato che io non possa accendere la lampadina e guardarmelo, perché la spina del forno si è liquefatta dopo che julia l'ha appoggiata all'interno, per non farla penzolare e raccogliere polvere).
L'unica cosa che brucia è la carta forno, ma conto sabato di andare a comprare la pietra refrattaria di cui Jules magnifica le doti.
Il pane è quasi perfetto: sa di antico ma non è troppo acido, ha una alveolatura giusta, discreta e a tratti continua, e una mollica umida il giusto. E un profumo, che basterebbe quello.
Altra cosa che ho imparato: non esistono regole, ma solo eccezioni.
A partire dal clima, che influisce moltissimo sull'impasto.
Ma che soddisfazione, però.