28.9.10

Pane con pasta madre di Petulia

Essì, perché era di Roscioli ma ormai è mio. Lo sento e lo vedo, quanto è cambiato nel sapore e nella consistenza.
Dopo un po' di sperimentazioni ho capito che il pane viene bene se:
1) prepari la biga la sera prima, ossia usi il tempo del rinfresco per fare già un lievitino con 150 di acqua, 150 di pasta madre e 150 di farina (buona, ma vanno bene tutte). Impasti velocemente con le mani o con un cucchiaio e lasci questo blob una notte intera a fare bolle.
2) la mattina, sciogli questo lievitino con acqua tiepida (io vado a caso, mezza tazza grande e ne tengo un po' di scorta), un cucchiaino di malto se ce l'hai (se non ci fosse Simone, io sarei ancora qui a unire il malto ovomaltina... che petulia) e aggiungi circa 650 grammi di farina (anche diversa da quella del lievitino). Impasti, pieghi, rovesci e bastano anche solo cinque/dieci minuti (e in questi ultimi minuti aggiungi un cucchiaio grande colmo di sale), fino a che la palla non si stacca dalle pareti della ciotola. Tuttavia, quando la riprendi in mano ridiventa appiccicosa.
Rimetti a lievitare in due modi:
se sei fuori tutto il giorno, cospargi di olio e lo infili in uno strofinaccio a lievitare, fino a che a sera lo rovescerai direttamente (e senza più toccarlo) sulla carta forno per 20 minuti prima di infornarlo con la benedizione della croce;
se sei a casa, nel solito recipiente, rimpastando brevemente anche due volte, a distanza di un'ora, facendo qualche piega come Valentino con la Ducati (il sale in questo caso lo puoi aggiungere al secondo rimpasto) e lasciando la palla per l'ultima lievitata sempre all'interno di uno strofinaccio per almeno due ore (più lievita, più è buono).
3) la cottura: intanto per questa quantità non sarebbe male fare tre palle e cuocere tre forme di pane, in modo da non avere una unica forma tonda di diametro troppo esteso o un filone troppo lungo (anche perché il momento della forma è delicato e meno tocchi la pasta lievitata e meglio è)
Il forno deve essere preriscaldatissimo e ormai io lo cuocio al massimo del calore (275 gradi) consentito dal mio forno per 40 minuti(avendo sempre l'impressione - errata -  che dopo 20 minuti sia cotto). Il calore lo fa decuplicare di altezza (peccato che io non possa accendere la lampadina e guardarmelo, perché la spina del forno si è liquefatta dopo che julia l'ha appoggiata all'interno, per non farla penzolare e raccogliere polvere).
L'unica cosa che brucia è la carta forno, ma conto sabato di andare a comprare la pietra refrattaria di cui Jules magnifica le doti.
Il pane è quasi perfetto: sa di antico ma non è troppo acido, ha una alveolatura giusta, discreta e a tratti continua, e una mollica umida il giusto. E un profumo, che basterebbe quello.
Altra cosa che ho imparato: non esistono regole, ma solo eccezioni.
A partire dal clima, che influisce moltissimo sull'impasto.
Ma che soddisfazione, però.

6 commenti:

Giovanna ha detto...

svengo, è ufficiale

chiaratiz ha detto...

è la stagione giusta per ri-cominciare. Oggi comincio anch'io (dalla madre)

elena ha detto...

che meraviglioso lavoro di cura.
ma se sei la madre della pasta madre diventi la nonna delle pagnotte?

elena petulia ha detto...

Sì, è la giusta stagione ed è una giusta passione. Stanotte ha stappato il tupperware. Piccoli lieviti crescono.

Damiano ha detto...

- prepari la biga la sera prima, ossia usi il tempo del rinfresco per fare già un lievitino con 150 di acqua, 150 di pasta madre e 150 di farina (buona, ma vanno bene tutte). Impasti velocemente con le mani o con un cucchiaio e lasci questo blob una notte intera a fare bolle. -

Cioè dunque, io faccio il rinfresco normale, quello settimanale, ma prima ricavo 150 gr. che rinfresco a parte come sempre. Per cui mi par di capire che questo lievitino è un rinfresco pre panificazione ma fatto una volta sola e abbastanza "lungo" (cioè con alta idratazione). Dico questo perchè le altre volte io facevo 2 rinfreschi a distanza di 24 ore uno dall'altro partendo da 70 gr. (quindi una biga della biga), fino a che non raddoppiava max in 2 ore.

Ne approfitto per dire che anche il mio lievito non è più di Roscioli (quello che fa il pane, non il ciclista marchigiano il quale vinse una tappa al Tour dopo una fuga di 250 km. e rotti), ma è proprio mio di me.
Stamattina lo guardavo dopo tre giorni che son stato via e aveva un aspetto incantevole (com'è un lievito incantevole? bella domanda).

Inoltre, propongo una cosa: un concorso pubblico sul blog per trovare un nome al lievito.
Il vincitore si porta a casa una cucina Scavolini da 4523 euro, elettrodomestici esclusi.

elena petulia ha detto...

Esatto, Simone, così. Molto più veloce, puoi usare parte della madre senza buttarla, etc. Io però adesso panifico circa 3 volte alla settimana e quindi i rinfreschi sono almeno uno ogni 4 giorni (a volte stacco solo un pezzo di madre per la biga).